ÄLGFÄRS/RENFÄRS


Viltfärsgryta med rödgul trumpetsvamp  4p

1 gul lök
20g torkad rödgul trumpetsvamp

1,5 dl vatten
smör att steka i
500g älg-/renfärs  eller 50/50 med fläskfärs
2,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
1-2 tsk vitlökspeppar
1-2 msk viltfond
1-2 tsk soja
salt och svartpeppar
ev. viltkrydda

Tillbehör:
kokt potatis

lingonsylt
råkostsallad av en morot och en bit vitkål

Finhacka löken. Krossa svampen mycket lätt med handen och lägg den i en stekpanna tillsammans med vattnet och rensa bort eventuella rester från skogen. Koka upp och tillsätt en klick smör. Låt svampen koka till all vätska har kokat in.

Bryn under tiden lök och färs i smör i en gryta. Tillsätt sedan svamp, grädde, mjölk, vitlökspeppar, viltfond och soja. Låt puttra på svag värme i ca 20 minuter. 

Smaka av grytan med salt och viltkrydda och servera med kokt potatis, lingonsylt och råkostsallad.

Viltfärsbiffar med skysås  4p

500g älg-/renfärs
1 burk creme fraiche m. fetaost & soltorkade tomater
2 tsk viltkrydda

Skysås:
1 dl vatten
1 dl grädde
viltkrydda

Tillbehör:
klyftpotatis eller pasta
rårivna morötter
ev. lingonsylt

Lägg färsen i en bunke och låt den bli rumstempererad.

Blanda ihop alla ingredienser till biffarna och låt smeten vila en stund. Gör under tiden klyftpotatisen om du ska servera det till. Stek en provbiff och smaka av med kryddor.

Stek små biffar i smör i omgångar i en stekpanna, klicka bara ut dem och släta till med en sked om du vill spara tid. Lägg över de färdiga biffarna till en kastrull/ stekpanna/form med lock. Efter varje omgång så vispar du ur stekpannan med 0,5 dl vatten och häller över de färdiga biffarna. Efter sista omgången så vispar du ur stekpannan med 1 dl grädde och häller det över alla biffarna. Smaka av såsen med salt, peppar och viltkrydda. Håll varmt under locket till det ska serveras.

Skala och riv morötterna.

Servera älgfärsbiffarna med rårivna morötter, skysåsen och pasta eller klyftpotatis.

VILTSKAV


Viltskavsgryta med svarta vinbär  4p

500g renskav/älgskav
1 gul lök
1 stor morot
2 dl grädde
2 dl mjölk
2 msk svartvinbärsgelé
1-2 msk viltfond (eller mindre mängd viltkrydda)
½-1 tärning grönsaksbuljong
smör att steka i
salt och svartpeppar

Tillbehör:
ris eller kokt potatis
svartvinbärsgelé
en god sallad

Halvtina skaven, i rumstemperatur ett par timmar eller i vattenbad en halvtimme eller i kylskåpet över dagen.

Skala och hacka morot och lök. Strimla köttet. Bryn köttet i två omgångar i smör på medelhög värme. Bryn grönsakerna i lite smör. Lägg alla ingredienser i en gryta och rör om. Låt puttra en stund och smaka av med salt och svartpeppar.

Servera viltskavsgrytan med ris eller kokt potatis, svartvinbärsgelé och en god sallad.

ÄLGSTEK

Tjälknul 

1 kg stek av älg (ren eller nöt går också bra)

Lag:
4 dl vatten
1 dl soja
0,5 dl salt
3 vitlöksklyftor
0,5 msk socker
0,5 msk svartpeppar

1. Lägg steken direkt från frysen in i kall ugn på ett galler över en plåt. 75 grader i 12 timmar.
2. Koka ihop allt till lagen och låt kallna. Häll över i dubbla plastpåsar.

3. Lägg knulen direkt från ugnen ner i lagen och knyt ihop påsarna. Låt ligga så i ca 6 timmar.
4. Spola av och servera kall, skuren i tunna skivor. 

Gott att servera till är potatisgratäng, sallad och en enkel sås av bara grädde + kalvfond

ÄLGGRYTBITAR


Älggryta med enbär och bondbönor  4p

500g älggrytbitar
1 gul lök
2 morötter
1 bit kålrot
3 dl vatten
2 dl vispgrädde
2 dl vin/matlagningsvin/vatten
6 krossade enbär
1 köttbuljongtärning
1 tsk timjan
1 msk svartvinbärsgelé eller lingonsylt
½ tsk salt
1 krm svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta

Smaka av med:
viltfond/viltkrydda
mera vitlök
mera svartvinbärsgelé/lingonsylt
salt och peppar

Tillbehör:
bondbönor, olja, salt, vitlök
kokt potatis
en god sallad

Låt grytbitarna bli rumstempererade.

Hacka grönsakerna. Bryn grytbitarna och grönsakerna i omgångar i smör i en gryta. Lägg tillbaka allt i grytan och lägg i övriga ingredienser. Låt puttra på medelvärme i 1,5-3 timmar.

Ta upp största köttbiten lite då och då för att kolla om grytan är klar, är det tuggmotstånd eller minsta lilla knastrigt i konsistensen så behöver det kokas längre. Fortsätt så till köttet är mört och fint och faller isär när du delar biten med en gaffel. Pressa gärna i lite mera vitlök mot slutet eftersom den har en förmåga att ”försvinna” under koktiden. Smaka av och red av såsen om du tycker att den är för tunn. 

Bryn bönorna med olja, salt och lite vitlök.

Servera älggrytan med bondbönorna, kokt potatis och en god sallad.


Älgbourguignon  8p


En mustig gryta med smak av örter, vitlök, syltlök och bacon. Låt den puttra i ca 3 timmar och den blir så mör och god!

1 kg älggrytbitar
smör + olja att steka i
1 msk tomatpuré
2 msk vetemjöl
1/4 dl balsamvinäger
2 msk viltfond
5 dl vatten
25 cl fylligt rödvin/matlagningsvin
2 paket bacon
200g champinjoner
2 vitlöksklyftor
½ burk syltlök (à 275 g)
2-3 tsk rosmarin, basilika, oregano och timjan
salt och svartpeppar 

Tillbehör:
en krispig sallad
kokt potatis

Låt köttet bli rumstempererat.

Salta och peppra köttet ordentligt och bryn i het panna i omgångar tills det fått fin färg på alla sidor. Rör ner tomatpuré och låt fräsa med en liten stund. Strö över mjölet och blanda runt. Tillsätt balsamvinägern och fräs en stund. Tillsätt fond, vatten och vin. Sänk värmen så att det sjuder.

Strimla baconet. Skär champinjonerna i kvartar. Grovhacka vitlöken. Bryn bacon, champinjoner och vitlök lätt i en het stekpanna i smör. Tillsätt baconblandningen, syltlök och örtkryddor i grytan och rör om.

Låt grytan småputtra i ca 3 timmar, eller tills köttbitarna har blivit härligt möra. De ska falla sönder bara du petar på dem. Har de tuggmotstånd när du provsmakar så är det bara att låta dem puttra vidare. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttgrytan med kokt potatis och en krispig sallad.

 RENFILÉ

Renfilé med timjan, viltsås och potatisgratäng  4p

500g renfilé
salt och peppar
1 tsk timjan
smör och olja att steka i

Potatisgratäng:
1,5 kg potatis
1 vitlöksklyfta
1,5 tsk salt
2 krm vitpeppar
3 dl mjölk
3 dl grädde
150g vällagrad ost

Viltsås:
3 dl grädde
viltfond och/eller viltkrydda
svartvinbärsgele eller -marmelad

Tillbehör:
förvälld sparris

Renfilén. Krydda filén och bryn den hastigt runt om i smör - detta kan göras ett par timmar före servering. Sätt ugnen på 150 grader. Färdigstek inför servering till 60 grader innertemperatur. Ta ut och låt köttet vila i smörpapper ca 10 minuter innan det skärs upp. Garnera gärna med färsk timjan. OM köttet skulle vara helt rött inuti så ställ in den i ugnen en stund efter den har skivats. Men köttet skall vara rosa, inte genomstekt.

Såsen. Koka upp grädden och smaka av med viltfond/viltkrydda samt svartvinbärsgelé/marmelad.

Potatisgratäng. Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatisen, den stora skivaren i matberedaren är bra. Låt skivorna ligga i en bunke med kallt vatten en stund. Smörj en ugnsfast form och fördela en pressad vitlöksklyfta i botten av formen. Varva sedan potatis och kryddor. Låt formen stå i ugnen i 20 minuter. Blanda mjölk och grädde och häll sedan blandningen över potatisen. Låt stå i ugnen igen ca 15 minuter och strö sedan över den rivna osten. Grädda ca 10 minuter till tills potatisen är mjuk och gratängen har fått fin färg. Låt gratängen vila under aluminiumfolie i minst 10 minuter. Allra godast om den får stå och dra ca 45 minuter eller skall ätas dagen därpå.

Servera renfilén med potatisgratängen, viltsåsen och förvälld sparris.

ENTRECOTE/RYGGBIFF/ROSTAS/FILÉ

Fin köttbit med rostade rotsaker, kryddsmör och stekt lök  4p

(Ju närmare du är köttets ”bäst-före-datum” desto mörare blir köttet!)

4 skivor ryggbiff/entrecote/rostas/filé
grovmalen svartpeppar
salt
2 gula lökar
en nypa socker

Rostade rotsaker:
8 potatisar
4 morötter 
2 palsternackor
1 gul lök
olja
salt och peppar
rosmarin

Kryddsmör:
4 msk smör 
1 klyfta vitlök eller 2 msk persilja

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg upp köttet på en skärbräda. Grovmal svartpeppar generöst över köttskivorna och låt dem ligga i 20 minuter.

Tvätta grönsakerna och skala löken. Gör klyftor av potatisen och löken samt stavar av morötterna. Blanda runt i långpanna med olja och kryddor. Sätt in i ugnen i 20 minuter för att mjuka upp grönsakerna (Vänd runt efter 10 min). Höj sedan till 225 grader och rosta i ca 15 minuter tills grönsakerna har fått färg och luktar gott.

Blanda ihop kryddsmöret, forma till en rulle och ställ kallt. Se till att allt är klart förutom köttet och löken.

Skär löken i ganska tunna skivor. Stek köttet i het panna med smör + olja och salta rikligt. Stek hastigt i någon minut på varje sida. Låt vila några minuter i folie före servering och stek under tiden löken på hög värme till den är gyllene och och doftar ljuvligt, rör hela tiden. Lägg upp i en skål tillsammans med en nypa socker och blanda om.

Ta fram kryddsmöret och skär en bit till varje köttskiva, låt det smälta ner över det varma köttet först när det ligger på tallrikarna.

Servera biffen med kryddsmöret, den stekta löken och de ugnsrostade rotsakerna.

SKINKSTEK

Späckad skinkstek med rostade rotsaker
Recept: Leila Lindholm

1 kg skinkstek
1⁄2 vitlök
1 kruka rosmarin
4 röda äpplen (svenska)
1 kg jordärtskockor

500g palsternacka
4 dl vispgrädde
1 tsk vetemjöl
1- 2 tsk svartvinbärsgelé
1 msk dijonsenap
1 msk japansk soja
flingsalt
svartpeppar från kvarn
6 färska fikon

Sätt ugnen på 130 grader (varmluft).

Stick små snitt i steken med en liten spetsig kniv. Skala vitlöken och dela klyftorna, peta in dem och rosmarinkvistar i steken. Krydda köttet rikligt med salt och svartpeppar och bryn steken i smör i en stekpanna så den får en fin stekyta.

Tvätta rotsakerna noga och dela på längden och lägg dem i samma plåt som steken. Ringla över olivolja och krydda med flingsalt. Sätt en stektermometer i steken och kör in plåten i ugnen. Köttet ska stekas tills det har en innertemperatur på 65 grader.

Ta ut steken och låt den vila inlindad i smörpapper. Häll över den köttsaft som samlats i formen i en kastrull. Om det sedan samlas mer köttsaft i smörpappret så hälls även det ner i kastrullen.

Låt rotsakerna ligga kvar i formen. Höj upp temperaturen till 250 grader och kör in grönsakerna med klyftade äpplen och rosta så att allt får färg.

Rör ut 1 tsk vetemjöl i ett glas med kall grädde och häll ner i steksaften. Smaksätt med dijonsenap, soja, vinbärsgelé och eventuellt lite salt och svartpeppar.

Skala och klyfta löken. Kärna ur och klyfta äpplena. Rör ihop såsen.

Ta ut formen, höj värmen till 225 grader. Vänd fläsket med svålen uppåt och peppra. Lägg ner äpplen och lök. Stek ytterligare 25-30 minuter. Servera med potatispuré och såsen.


LAMMENTRECÔTE

Lammentrecôte Provencale  4p

700g skivad lammentrecôte med ben

salt och nymald svartpeppar
ca 750g potatis
2 msk olja med mild smak
ca 60g smör
2 pressade vitlöksklyftor
3 msk finhackad persilja
1 krm salt

Skala potatisen och skiva den ganska tunt med kniv eller osthyvel. Bred ut den i en långpanna eller rymlig ugnsform, salta och ringla över olja. Vänd runt potatisen med fettet. Låt potatisen steka tills den är mjuk inuti och har fått färg, 30-40 minuter.

Salta och peppra köttet och stek det i smör ca 2-3 minuter på varje sida.

Mosa ihop smör, pressad vitlök, persilja och salt.

Höj ugnsvärmen till max när potatisen är klar. Lägg lammentrecôten på potatisen. Klicka vitlökssmör på köttskivorna och sätt in i ugnen ett par minuter. Servera omgående.

Lammstek med honung, vitlök, rosmarin, citron och vin

1,5 kg benfri lammstek (eller 2 x 750g)
rejält med flingsalt
6 vitlöksklyftor
1 msk rosmarin
1 dl honung
saften från 1 citron
svartpeppar ur kvarn

TILL SÅSEN:
3 dl rödvin, gärna fylligt
1/2 liter kalvfond (vatten + koncentrat)
1 msk smör
1 msk vetemjöl
svartpeppar
lite kajennpeppar

Sätt ugnen på 250 grader.

Bind ihop steken/stekarna med steksnöre så att den blir så jämntjock som möjligt.

Strö rikligt med salt runt om steken. Hacka vitlöksklyftorna. Stöt rosmarin i en mortel. Blanda vitlök och rosmarin med honung och citronsaft i en skål. Pensla steken noga runt om med denna blandning.

Sätt in steken i ugnen på ett galler över en långpanna. Låt stå tills steken fått en fin gyllene färg. Sänk då temperaturen till 120 grader. Låt stå i cirka 1,5-2 timmar eller tills innertemperaturen är cirka 55 grader. Ta ut och låt vila en stund innan du tar bort snöret och skivar upp steken.

Vispa under tiden ur pannan från saft och stekrester och häll ner detta i en kastrull. Häll i rödvin och kalvfond. Knåda ihop smör och mjöl och vispa ner i såsen. Låt koka upp under vispining tills såsen tjocknar en aning. Låt sjuda utan lock i 15 minuter, vispa i botten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt lite vatten om såsen blivit för tjock den ska vara ganska tunn, knappt mer än en sky. 

Servera förslagsvis lammsteken med en krämig potatisgratäng och en god sallad.

Ursprungsrecept: DN.se